Baekaoffe - Potée boulangère à l'Alsacienne

Il s'agit d'une potée alsacienne aux trois viandes (boeuf, porc et agneau) au vin blanc, avec des pommes de terres, des carottes et du poireau, une recette d'origine bourgeoise. En effet les paysans avaient coutume de manger à midi la semaine du bibbelekaas (fromage frais maigre) avec des pommes de terre ou du pain.

Une tradition orale prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi. Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger. Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école.

Mais il s'agit certainement d'une recette du dimanche (viande et vin blanc) d'origine bas-rhinoise. En tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe comme il est indiqué plus haut. On laissait macérer puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses painsalors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu'à trois heures, mais il y avait le temps car les cérémonies étaient plus longues qu’à présent et on n’expédiait pas comme aujourd’hui une messe en deux coups de burettes.

Ingrédients pour 4-6 personnes:

• 0,7 kg de paleron de bœuf (il est possible d'utiliser du gîte)
• 0,7 kg d'épaule de porc
• 0,7 kg d'épaule d'agneau
• 
  
1 queue ou 1 pied de porc (facultatif, mais c'est ça qui apport un peu de graisse au plat)

• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 gros oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 blancs de poireaux
  
• 3 grosses carottes
  
• Persil, thym, laurier, baies de genièvre
• 75 cl de vin blanc sec de préférence du riesling

Préparation:
La veille:

• Découper la viande en gros cubes
• Découper les carottes, l'oignon et les poireaux en rondelles relativement grossières
• Mettre le tout dans un plat
• Ajouter le sel et les épices
• Arroser de vin blanc jusqu'à recouvrir la préparation
• Laisser au frais pendant 24 heures minimum

Le jour même:

• Découper les pommes de terre épluchées en rondelle
  
• mettre le tout dans une terrine en grès par strates successives (légumes, viande, pommes de terre)
  
• sceller le couvercle avec de la pâte à sel ou de l'aluminium (il faut faire gaffe à ce que cela soit bien scellé et qu'il n'y ait pas de jour sinon la vapeur de s'échappera de la terrine et la potée risque de cramer)
• Mettre au four pendant 3 heures minimum
• Désceller la terrine (bon courage) et servir chaud avec de la salade

Servir avec un riesling ou un tokay pas trop doux.