Pot au Feu - Boeuf Gros-Sel

Certains plats nous font saliver, d'autres rêver, d'autres encore se contentent de nous caler l'estomac. Le pot-au-feu, lui, nous rend tout simplement heureux. Il est toujours synonyme de convivialité. Il fait partie de ces plats uniques qui, en plusieurs étapes, assurent les différentes phases d'un repas. Le bouillon bien chaud où flottent des petits croûtons ou le pain grillé, les tranches de pain grillé pour y étaler la moelle, et enfin la viande et les légumes servis avec du gros sel et des cornichons. Osera-t-on dire après cela qu'il ne s'agit pas de bonheur?

C'est un plat convivial, des automnes brumeux et des hivers rigoureux.

« Quand elle s'asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d'une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d'un air enchanté: «Ah! le bon pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela», elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d'oiseaux étranges au milieu d'une forêt de féerie; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d'une truite ou des ailes de gélinotte. »

Maupassant La parure 1884

Selon l'Encyclopédie Larousse de 1867, c'est " la base de notre cuisine, c'est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres ". Selon cette même encyclopédie, nos voisins d'Outre-Manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.

photo tirée du site des zazaneries d'Isabelle
(allez le voir il y a une très bonne idée de bouillons-cubes maison)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Viande:
• 1il s’agit de bœuf à bouillir. On peut chercher à mettre plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux). Mettre 400-800g d’une combinaison de plusieurs morceaux. Personnellement je préfère la macreuse.
  
• 1-2 os à moelle
• Légumes
  
• 2-3 grosses carottes
• 2 beaux navets
• 1 poireau
• 1 celeri-branche ou 1 petit celeri-rave(facultatif)
• Un oignon piqué de clous de girofle
• 1 bouillon-cube de boeuf ou pot-au-feu (facultatif)
  
• 1 bouquet garni, une gousse d'ail, du cerfeuil... (facultatif si bouillon-cube)

Préparation (pour 4 personnes)

• Eplucher et couper en très gros morceux les légumes
• Dans une cocotte, saisir la viande à feu vif dans un peu d'huile
• Ajouter les légumes (sauf le poireau)
• Ajouter un verre d'eau et décoler les sucs
• Ajouter le poireau et les clous de girofle
  
• Ajouter 2L d'eau et le bouillon-cube
• Laisser mijoter à feu moyen pendant 3h (ou 1h30 dans une cocotte minute)
  

Si vous voulez privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, mettez la viande dans l'eau froide, portez à ébullition et écumez dès les premiers frémissements. Votre bouillon sera clair et savoureux, mais votre viande sera un peu fade. Si vous souhaitez garder son goût à la viande, plongez là dans l'eau une fois que celle-ci est bouillante : les sucs resteront dans la viande et se mêleront peu au bouillon. Du coup, celui-ci sera moins parfumé. A vous de choisir.

Mais n'oubiez pas, le pot au feu se conserve bien et est encore meilleure le lendemain, après avoir passé une nuit à mariner dans son jus. Prévoyez-en donc pour plusieurs jours...