dimanche 7 janvier 2007

Ghee (Beurre Clarifié)

Si vous êtes comme moi un fervent adepte de la cuisine au beurre, vous aurez remarqué certainement que celui-ci, à haute température, se met à brunir puis à brûler (ce qui est dommage lorsqu'il s'agit de faire revenir un bon tournedos). La Solution que tout le monde connaît est de rajouter dans le beurre en train de fondre avant qu'il ne noircisse quelques gouttes d'huile.

Laissez moi vous présenter une autre solution, qui permet de faire monter le beurre à haute température (voire même faire de la friture), qui permet de le conserver à température ambiante sans qu'il ne rancisse... le Beurre Clarifié, bien connu de nos chefs cuisiniers et des adeptes de la cuisine indienne où on l'appelle Ghee ou Ghî. Préparer du Ghee est une chose très simple, il faut:
  • Dans une bain marie pas très chaud, faire fondre le beurre sans le remuer (il s'agit juste de faire fondre le beurre, pas de faire une friture, alors évitez de laisser le gaz à fond).
  • Une mousse blanche apparaît à la surface du bain-marie (c'est la caséine du beurre qui, plus légère que la graisse, surnage et se met à mousser), il faut délicatement l'écumer à plusieurs reprises.
  • Lorsque le beurre devient transparent, on voit un dépôt blanchâtre au fond de la casserole, le "petit-lait" encore présent dans le beurre. Il s'agit alors de prélever dans un second récipient la couche de graisse transparent sans le mélanger au petit lait et le laisser figer. Le Ghee est prêt.
Contrairement au beurre, le Ghee a un petit goût de noisette et développe les arômes des épices que l'on y fait revenir. Pour faciliter la préparation du Ghee, il est bon d'en préparer à partir de minimum 250g de beurre à chaque fois

Petit rappel pour ceux qui auraient oubliés comment on fait un bain marie...
  • Remplir une casserole d'eau au tiers de sa hauteur
  • Y ajouter un recipient en terre, en verre...
  • La porter à ébullition
  • Ajouter le beurre dans le récipient

2 commentaires:

grignote et barbotine a dit…

Merci pour cette méthode, la cuisine indienne demande souvent cet ingrédient qui me manquait... tu me permet d'élargir mes horizons gustatifs.

Anonyme a dit…

besoin de verifier:)