Späetzle (Nouilles alsaciennes)

Encore aujourd'hui, la fabrication des nouilles reste, pour beaucoup d'Alsaciens, un heureux souvenir d'enfance : le souvenir de leurs mères et de leurs grands-mères préparant la recette traditionnelle avec les oeufs frais et de la bonne farine, étalant la pâte, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur la planche à nouilles tirée du buffet familial, puis posant sur les édredons les fines lamelles de pâte presque transparentes... souvenir familial encore alors que le dimanche ou les jours de fête, on se mettait à table autour d'un plat de spatzles revenus au beurre pour accompagner le civet de lièvre...

Doit-on parler de pâte ou de nouille ? Pâte est plus actuel, mais le terme original est bel et bien celui de "nouille", dérivé de l'Alsacien "nüedel" qui désigne cette succulente spécialité à base d'oeufs frais et de semoule de blé dur dont la trace remonte au XVième siècle.


Cette spécialité culinaire se perpétue avec les mêmes ingrédients : semoule de blé dur et 7 oeufs frais au kilo. Elle ne ressemble à aucune autre pâte. D'une belle couleur blonde, les späetzles sont surtout plus épais et d'aspect irrégulier. De tout temps, nos grand-mères les fabriquaient à la main en les formant à la cuillère et en les faisant tomber dans l'eau bouillante.


Les spätzles accompagnent à merveille les plats de viande ou poisson, grillés ou en sauce et tout particulièrement le gibier avec une pointe d'airelles. Délicieux avec un coq au Riesling...

Si on veut découper la pâte comme le faisaient les grand-mères alsaciennes, il faut disposer une partie de pâte sur une assiette plate humidifiée au préalable et à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'un couteau, racler de petites lanières de pâte dans l'eau bouillante.

On peut aussi faire des petits "gnocchis" avec la fourchette...

Ingredients

• 250g de farine de blé ou de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 5 cl de lait ou d'eau
• 20g de beurre
• noix de muscade, sel

Préparaion: 10 min
Repos: 1 à 2h
Cuisson: 5 à 10 min

Préparation:

• Mettez la farine dans une terrine et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait ou l'eau et une pincée de sel, mélangez avec une spatule en bois.
• Laisser reposer la pâte.
• Portez de l'eau salée à ébullition.
• Mettez une petite quantité de pâte sur une planche humide et étalez la avec une palette ou un couteau. Découpez-la en bandes fines que vous ferez glisser dans l'eau bouillante. (ou faîtes des petites quenelles avec la fourchette)
  
• Quand les spätzle remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et passez-les rapidement sous l'eau froide. Egouttez-les dans une passoire et faites-les légèrement dorer dans le beurre. Assaisonnez de muscade.

On peut rajouter à la pâte du fromage rapé, du persil...

Lasagne al forno - ricetta della casa Naccari

Voici l'une des recettes traditionnelles calabrèse de lasagne. Dans mon entourage, je lui connais de nombreuse variantes (une famille... une recette, voire même une mère... une recette).

Voici donc ma variante de la recette que m'a transmise ma nona à moi (eh oui, une recette ça va, ça vient, et d'une fois sur l'autre ça se trans forme, ça s'amméliore)...

Ingrédients:

Pour la sauce:

• 1L de sauce tomate
• 1 oignon
• 1 ail
• basilic, origan
  
• sel, poivre, piment

Pour les lasagnes

• 1 boite de lasagnes
• 200 g de parmesan, de peccorino ou de grana padano rapé (c'est encore meilleur de prendre du frais et de le raper au moment de la préparation)
• 100g de mortadelle coupée très très fine
  
• 3-4 oeufs

Préparation de la sauce (peut être préparée la veille):

• dans un fait-tout, faire revenir l'oignon et l'ail finement haché,
• ajouter la sauce
  
• ajouter deux trois grosses feuilles de basilic finement hachée et une pincée d'origan
• saler, poivrer, ajouter une petite cuillers de paprika ou de piment doux (ou une pincée de piment de Cayenne)
• laisser mijoter à feu très doux pendant 2h

Préparation des lasagnes:

• Faire cuire les oeufs (oeufs durs...), les écaller.
• Reserver les jaunes et couper les blancs en petits morceaux
  
• Beurrez les flancs et le fond d'un plat rechangulaire afin que ça n'accroche pas
• Poser dans le fond la première couche de lasagne
• Ajouter pour chaque couche (selon le nombre de couches que vous désirez et la quantité de sauce disponible):
• Une couche de sauce
• Du parmesan
• Eparpiller du blanc d'oeuf
• Broyez une demi-jaune d'oeuf (et l'éparpiller de manière régulière)
• Ajouter un couche de mortadelle
• une chouche de lasagne
• Au dessus de la dernière couche de lasagne ajoure le reste de sauce
• Mettre au four pendant 45 minutes thermostat 7-8
  
• Au bout de 30 minutes, ajouter du parmesan au dessus et remettre au four (pour avoir une couche bien régulière et bien fondue de fromage, ajouter au parmesan du beurre ou de la crème fraîche)

Maintenant, laissez aller votre imagination:

• légume
• petits pois
• carottes
• courgettes
• aubergines
• poivron
• fromage
• mozarelle
• provolone
• viande
• prosciutto
• prosciutto di parmi
• viande hachée (restes de sauce bolognièse)
  
• restes de viandes de boeuf cuits dans la sauce tomate (ragù di carne)
• ...
• bechamelle
• ...
  

Risotto al chorizo

Ingrédients pour 2 personnes:

• 200g de chorizo doux (ou fort si vous aimez les plats TRES relevés)
  
• 50 g de riz arborio ou de riz rond
• 10 cl de crème fraîche
• 25-50 g de parmesan
  
• 1 bouillon de volaille
  
• muscade, quatre epices

Préparation:

• couper le chorizo en fines ronelles et les faire revenir sans ajouter de matière grasse (le chorizo doit griller dans sa propre graisse)
  
• faire cuire le riz dans le bouillon de volaille (15 à 20 minutes selon la qualité de riz)
• dans une jatte mélanger la crème, le chorizo, et y raper le parmesan
• épicer à votre convenance la préparation,
• une fois le riz cuit, l'égouter soigneusement, le mélanger à la préparation dans la jatte
• réchauffer pendant 5 minutes

Conseil du caviste:
Un vin rouge assez corsé, pourquoi pas espgnol ou sud-américain?

Risotto alla Milanese

Ingredients par personne:

• 125 grammes de riz Arborio
• bouillon de poule
• 25 g de Grana Padano
  
• 1 os à moelle par personne
• 1-2 pistil de safran
• 1/4 oignon émincé (facultatif)
  
• 15 g de beurre ou une noisette de beurre et 5 cl de crème
  

Préparation:

• Dans un peu de beurre faire revenir l'oignon et la moelle
• lorsque le tout prends un couleur blonde, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devenne translucide
• ajouter le bouillon jusqu'à recouvrir d'un cm le riz, et ajouter de temps en temps du bouillon pour eviter que ça n'accroche. Remuer de temps en temps.
• au bout de 10 minutes, ajouter le safran dilué dans un peu de bouillon.
• avant la fin de la cuisson, ajouter le reste de beurre ou la crème et le fromage rapé fraîchement, et mélanger pourque le risotto devienne homogène
• servir aussitôt

Accompagne à merveille un Osso bucco ou une escaloppe milanaise

Risotto al parmeggiano e al pollo o al tacchino

Ingrédients pour 2 personnes:

• 200g de poulet ou de dinde
• 50 g de riz arborio ou de riz rond
• 10 cl de crème fraîche
• 25-50 g de parmesan
  
• 1 bouillon de volaille
  
• 1 oeuf (facultatif)
• 1 noisette de beurre
  
• piment, muscade, quatre epices

Préparation:

• couper la viande en fines lamelles et les faire revenir dans une noisette de beurre
• faire cuire le riz dans le bouillon de volaille (15 à 20 minutes selon la qualité de riz)
• dans une jatte mélanger la crème, la viande, et y raper le parmesan, (l'oeuf)
• épicer à votre convenance la préparation,
• une fois le riz cuit, l'égouter soigneusement, le mélanger à la préparation dans la jatte
• réchauffer pendant 5 minutes

Conseil du caviste:

• vin rouge italien tel un valpolicella ou un chianti
  
• un montepulcciano, petit vin des Abruzzes, vous serez agréablement surpris par son petit goût boisé de romarin
• un vin rouge du val de Loire (Saumur, Saint nicholas de Bourgueil, Anjou...)