mardi 23 octobre 2007

Süri Ruawa (Potée Colmarienne)

Déjà fin octobre! C'est la saison des navets salés qui commence en Alsace. Pour ceux qui ne connaissent de la cuisine alsacienne que la charcuterie et la choucroute, voici une recette automnale bien de chez nous bien loin des boites sans goût de monsieur Saurin!

Ingrédients:
  • 300 g de navets salés par personne
  • Poitrine/Lard fumée (100-200 g par personne)
  • Palette fumée (100 g par personne)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Vin blanc (Edelzwicker)
  • Beurre ou saindoux
Préparation
  • Laver, égouter et presser les navets
  • Emincer finement l'oignon
  • Le faire suer dans une cocotte pouvant fermer hermétiquement (une Staub quoi!) avec un peu de beurre ou de saindoux
  • Répartir la moitier des navets dessus
  • Poser dessus la viande et l'ail écrasé, puis la seconde moitier des navets
  • mouiller jusqu'à recouvrir avec le vin blanc
  • poivrer (un peu de muscade et quelques clous de giroffle ou baies de genièvres est un plus)
  • Couvrir et porter à ébullition
  • Cuire au four pendant 1h30 (ou bien à feu doux pendant 1h-1h30, mais alors vérifier que ça n'accroche pas et ajouter du vin si nécessaire)
  • Dresser les navets sur un plat chaud
  • Poser dessus la viande coupée en tranche
Servir avec un petit Riesling ou un Edelzwicker

Alternative:
  • On peut rajouter des pommes de terres, des knack, des mombéliard cuites à part
  • On peut remplasser le lard par des jambonneaux

Tourte au vin blanc

Ingrédients:
  • 100 g de lardons
  • 300 g de viande de porc maigre
  • 1 carotte
  • 1 branche de celeri
  • 1 oignon
  • 1L de vin blanc (idéalement un Riesling ou un Edelzwicker)
  • 1 tranche de pain dur (si possible un pain complet, au noix, aux céréales...)
  • 5 cl de lait
  • 2 oeufs
  • sel
  • poivre
  • muscade
  • 2 clous de girofle
  • cumin
  • bouquet garni
  • beurre
  • 1 pâte à tarte feuilletée (c'est mieux si elle n'est pas déjà étalée)

Marinade
  • Découper la viande, les légumes et la moitier de l'oignon en petits morceaux
  • Faire mariner dans une jatte avec le vin, les épices et aromates
  • Ajouter le reste de l'oignon piqué des deux clous de girofle
  • Laisser reposer au minimum 24h
Précuisson de la viande
  • Prélever la moitier de la viande, les légumes
  • Faire revenir à feu vif dans un peu de beurre
  • Mouiller avec le vin et faire mijoter une heure à feu doux
  • Faire réduire le vin à feu vif jusqu'à ce qu'il reste moins d'1 cm de jus
Préparation de la farce
  • Mouiller le pain dur avec le lait et l'oeuf et malaxez le jusqu'il ne reste qu'une boullie presque uniforme
  • Mélanger le reste viande crue avec la viande cuite et les légumes, et hacher le tout au mixeur puis ajouter à la bouillie
  • Ajouter les lardons et mélanger le tout jusqu'à avoir une pâte uniforme
  • Ajouter le fond de vin jusqu'à avoir une pâte légèrement humide
Préparation de la tourte
  • Faire un pain avec la farce d'environ 4 cm d'épaisseur
  • Etaler la pâte jusqu'à avoir un rond d'environ 3-4mm d'épaisseur
  • Positionner le pain de farce au milieu
  • Rabattre les bord de la pâte pour avoir une tourte hermétique
  • Sceller avec un peu d'eau
  • Faire un petit trou au milieu
  • Avec la pointe d'un couteaux faire des traits sur la pâte
  • Cuisson à four chaud (180°- thermostat 6) pendant 1h
  • 10 minutes avant la fin de la cuissson badijeaonner avec un oeuf battu pour faire dorer la pâte
  • servir avec de la salade verte et de la salade de pomme de terre
Vin conseillé pour ce repas: 1 Riesling assez fruité